Na nossa cozinha todos temos óleos e gorduras para confeccionar e temperar os nossos alimentos e refeições, depois de comparar o óleo de girassol e o azeite resolvi avaliar quais são os melhores óleos na nossa cozinha...
Podemos usar os óleos para temperar e cozinhar (fritar por exemplo), se falarmos nos óleos com maiores beneficios para nossa saúde todos vamos falar no óleo de oliva ou azeite, mas será mesmo o mais saudável?
Óleos de cozinha para temperar
Realmente para temperar o óleo de oliva ou azeite é o mais indicado e saudável, pelas suas propriedades nutricionais (mais rico em gorduras monoinsaturadas - ácido oleico) e claro pelo sabor. E para fritar será o melhor?
Óleos de cozinha para cozinhar e fritar
Como falamos no post Batatas fritas associadas a maior risco de morte, o uso de fritos na nossa dieta deve estar bem limitado, os óleos têm alguns perigos para nossa saúde, como:
- formação de peróxidos
- formação de ácidos gordos trans
- formação de ácidos gordos livres
- formação da acroleína, acrilamida e outras substâncias
Formação de peróxidos
Os peróxidos funcionam como radicais livres que destroem a vitamina E, como se formam quando o óleo entra em contacto com o oxigénio, é muito importante guardar os óleos em recipientes fechados e escuros, para proteger da exposição solar e da atmosfera. Não se esqueça de proteger o óleo que ficou na fritadeira ou frigideira.
Formação de ácidos gordos trans
A formação deste tipo de ácidos gordos deve-se a processos de hidrogenação para transformar os óleos mais sólidos, a sua acção revela ser responsável pelo aumento do LDL (colesterol), aterosclerose, diabetes e outras doenças cardiovasculares.
Formação de ácidos gordos livres
A formação de ácidos gordos livres ocorre como resultado da hidrólise dos triglicéridos, para evitar deve secar bem os alimentos para prevenir que a água favoreça este processo (previne as queimaduras desta forma 😊).
A formação da acroleína
A acroleína é uma substância irritante, associada a alguns tipos de câncer ou tumor, ela resulta do aquecimento dos óleos acima dos 180°C, a sua libertação depende do ponto de ebulição dos óleos ou ponto de fumaça, altura em que o óleo atinge uma determinada temperatura na qual inicia a libertação de um fumo característico.
Como tínhamos visto no post Óleo de palma (nutella®) riscos para a saúde, o melhor para nossa saúde é não permitir que os óleos atinjam temperaturas superiores a 170°C, assim deve fazer frituras continuas, não deixe o óleo a aquecer sem alimentos, tapar a fritadeira ou frigideira, não adicionar óleo novo ao usado e filtrar o óleo depois de usar (tem que estar frio).
Ponto de ebulição ou de fumaça dos diferentes óleos
Tipo de óleo/ ponto de ebulição ou de fumaça
- azeite extra virgem 160°C
- manteiga - 177°C
- coco -177°C
- margarina - 190°C
- noz macadâmia - 199°C
- grainha ou semente de uva - 200°C
- noz - 204°C
- canola - 204°C
- azeite virgem - 216°C
- sementes de algodão - 216°C
- amêndoa - 216°C
- avelã - 221°C
- palma - 230°C
- amendoim - 232°C
- girrasol - 232°C
- milho - 232°C
- sêsamo - 232°C
- abacate - 271°C
Fonte: Cooking for Engineers
A formação da acrilamida
No post Acrilamida - riscos das torradas e batatas fritas já tínhamos vistos os riscos da transformação do amido quando sujeito a elevadas temperaturas durante a sua confecção.
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